加载中 ...
首页 > 热点快讯 > 正文

口子答疑丨为什么“探汽上甑”都得靠老师傅?

2021-04-26 来源:中华网

  在口子窖过往介绍酿酒工艺的推文里,“探汽上甑”作为酿酒核心环节之一,出现频率较高。不过,不少酒友对于这个名词,还是处于一知半解的状况,在上期内容中就有朋友留言提问了。

  WRH:之前看到好几次探汽上甑这个词,但究竟什么是探汽上甑?

  本期【口子答疑】就和大家一起具体聊聊;“探汽上甑”到底是什么?为什么上甑都要靠老师傅?

  Q1,“探汽上甑”到底是什么?

  答:顾名思义,“探汽”指探测蒸汽上升情况,“上甑”指将就醅装入酒甑里进行蒸煮,“探汽上甑”就是酿酒师将酒醅一层层均匀地铺到甑内,见汽便盖料,保证上料速度能够略快于上汽速度。

  随着甑锅火力开启,甑内酒醅温度不断升高,蒸汽从甑底部缓缓上升。此时,酿酒师撒下的常温糟醅,能够造成强烈的冷热碰撞以限制蒸汽的上升,让增浓后的酒精完成对酒醅中酯类物质的浸溶,直到受热完成,蒸汽再次上升,再撒入新一轮的常温糟醅,循环操作,最终可以很好地将糟醅中的香味提出。

  Q2,为什么“探汽上甑”都得靠老师傅?

  答:“探汽上甑”看似简单,见汽盖料即可,破有童年游戏“打地鼠”的感觉。但是实际上,酿酒师想要打到“地鼠”并不容易,眼力、受力、以及经验缺一不可。

  糟醅撒入酒甑,如果过慢,就会出现“上增跑汽”,过多蒸汽穿过糟醅表面,导致蒸馏出来的酒液香味过淡;如果过快、过厚,就会出现“上增塌汽”,蒸汽被糟醅压住,不容易穿透糟醅,导致酒味不正。正因此,“探汽上甑”得靠经验丰富的老师傅,提前预测出汽点位置,将糟醅“轻上匀撒”,做到快、准、稳。

  Q3,“探汽上甑”在酿造环节中起到什么作用?

  答:在酿酒界内,有句俗话叫“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。探汽上甑便是蒸馏提香的关键前提,是糟醅向酒液转变的重中之重。

  我们提到过口子窖采用的是续渣混蒸老五甑工艺,酿酒师会将发酵一个周期的糟醅与高温润料堆积过的新粮、预蒸过的稻壳,按比例配比掺拌均匀,分五次通过“探汽上甑”的工序入甑蒸酒。糟醅上增是否“上”得均匀蓬松,直接影响着后续蒸酒的出酒率和优质酒的含量。

  值得一提的是,口子窖的酿造工艺还有一大特点,就是馏酒与蒸粮同步进行。经过高温润料堆积后的新粮,杂味得以去除,独有的粮食香味被有效激发,和发酵过的糟醅同时蒸馏,两者的香味物质相互作用,共同影响。这样子蒸馏出来的酒液,香气成分会更加丰富。

  每轮次蒸酒,取顶部部分面糟蒸酒后全部丢弃。丢弃的酒糟将被用作牲畜饲料和农肥。其余糟醅出甑进行摊晾降温,加入菊花红心曲、高温曲和超高温曲,再次入窖发酵。同时,也能确保窖池在丢糟后,内部粮食含量依旧保持一致,实现完整的循环。

  细节彰显匠心,匠心铸就品质。酿酒的老师傅,将数十年沉淀下来的经验,浓缩在每一次挥铲上料的动作里,酿出一坛坛兼香美酒。

  本期【口子答疑】,是否让各位酒友更清晰的了解了“探汽上甑”呢?

  关于口子窖的各种问题,欢迎在推文下方继续留言提问,下期我们将pick出一个酒友提问,继续口子答疑!


“财经新闻网”的新闻页面文章、图片、音频、视频等稿件均为自媒体人、第三方机构发布或转载。如稿件涉及版权等问题,请与

我们联系删除或处理,稿件内容仅为传递更多信息之目的,并不代表认同其内容数据或观点的真实性。

  • 声音提醒
  • 60秒后自动更新
  • 福布斯亿万富豪榜公布:贝索斯再夺冠,马化腾居于第20位!

    08:43
  • 中国联通的5G信号首次出现在两会上。记者3月1日上午在北京梅地亚两会新闻中心的现场看到,中国联通的5G信号已经实现了在新闻中心的全覆盖。

    09:53
  • 2018年全年跑路、失联、主办券商风险提示……这样的“黑天鹅”今年以来在新三板频频发生。据不完全统计,今年以来已有近20家新三板公司董事长失联。

    19:15
  • 12月12日,双十二来临之际,《南方周末》的一篇报道就解开了不少人的困惑,南极人品牌所有商品均不自己生产,品牌的拥有方南极电商只是品牌的运营方和吊牌的出售者。网上的南极人店铺有多少呢?目前南极人旗下全品牌授权经销商有846家,合作经销商3427家,授权店铺4442家。从2018年年初至今,南极人已经14次被国家质监部门及地方消费者协会拉入不合格产品黑名单。这样的滥授权,会不会毁掉南极人这个品牌?

    01:44
  • 【人大教授:社保新规若严格执行 企业负担将增长50% 】人大财政金融学院副教授马光荣表示,如果现有参保职工严格按照实际工资作为缴费基数,同时法定缴费率严格按照28%执行的话,整个企业部门的社保缴费负担上升50%左右,企业的用工成本会上升7.5%,企业的利润会下降8.2%。短期之内,因为工资有黏性,所以社保费负担的上升主要由企业承担;但是中长期看的话,用工成本上升导致部分制造业企业可能会出现外迁,工人工资会下降。

    08:00
  • 新华社援引专家分析认为,8月份菜价、肉价波动,主要是季节性因素所致,后期食品价格、服务价格、工业消费品价格仍将保持温和水平,通胀压力没有明显增加。

    08:00
  • 【洪磊:税收制度是私募基金健康发展的保障】中国证券投资基金业协会会长洪磊表示,税收制度是私募基金健康发展的保障。应当坚持税收法定原则,遵循《基金法》确立的基金属性和税收法律确定的规则,全面审视和调整基金行业税收政策。在私募基金税收征管过程中,应当明确区分作为管理人的合伙企业和作为基金产品的合伙企业,依合伙企业不同收入的性质,准确适用税种和税率。(中证报)

    08:00
  • 欧盟首席英国退欧事务谈判官Barnier:在未来6到8周达成脱欧协议是“现实的“。

    08:00
  • 欧盟首席英国退欧事务谈判官Barnier:我们有义务控制外部边界的商品流动。

    08:00
  • 美银美林:若在美国制造,iPhone可能贵20%。

    08:00
  • 利比亚国家石油公司总裁Sanalla称,国家石油公司总部遇袭事件对石油生产没有影响。

    08:00
  • 【腾讯投资部否认投资子弹短信:并无此事】针对“投资子弹短信”一事,腾讯投资并购部回应,表示并无此事。罗永浩 之前在微博提到,子弹短信上线第二天腾讯投资部就打去电话,看看投资的情况。罗永浩称,子弹短信不足以挑战微信,但能拿10%-20%份额,做到几十亿甚至上百亿估值。

    08:00
  • 【部分长租公寓存在装修污染问题 亟待出台统一规范】近日,部分品牌长租公寓被曝出甲醛等空气污染物超标,有用户直指装修污染是对住户健康造成威胁的“元凶”。记者调查发现,部分长租公寓在光鲜的外表下,却存在着不容忽视的装修污染问题,亟待行业内部出台统一规范。(新华社)

    08:00
  • Fred’s(FRED)股价周一飙升,目前涨超50%;此前,该公司宣布以1.65亿美元的价格将一些药房档案出售给Walgreens。

    08:00
  • Fred’s(FRED)股价周一飙升,目前涨超50%。

    08:00